El proyecto Gastrovalocal persigue la revalorización gastronómica de especies vegetales antiguas del País Vasco actualmente en desuso por una productividad menor o por los cambios en los hábitos y demandas del mercado.
BCC Innovation, Centro Tecnológico en Gastronomía de Basque Culinary Center, NEIKER, el restaurante Azurmendi, Makro, Basque Know How Fundazioa y el agricultor Guillermo González, del caserío Gaztanatxu, han presentado hoy, a través de un webinar, esta iniciativa que tiene como objetivo recuperar cultivos en desuso de tomate, patata, maíz y pimiento, con el fin de reintroducirlos en el mercado y promover así la generación de nuevas dinámicas entre los agricultores, el canal HORECA y la sociedad. Un proceso que ayuda a evitar la erosión genética y que contribuye a la diversificación de cultivos en la agricultura local, además de ayudar a fomentar el empleo.
Tras la bienvenida de la mano de Begoña Rodríguez (Directora de BCC Innovation) y la presentación del proyecto por parte de Patrick Riga (Neiker), el agricultor Guillermo González ha expuesto las técnicas seleccionadas y técnicas de cultivo. Además. Gorka del Rio, (Makro) ha presentado la compleja logística de almacenamiento del proyecto, que ha sido seguida por dos showcooking de los chef Fernando Palacio y John Regefalk (BCC Innovation) y Mateo Mazzini e Iker Barrenetxea (Azurmendi) para mostrar las diversas metodologías, técnicas culinarias y elaboraciones gastronómicas aplicables a estos productos.
Gastrovalocal trabaja en torno a las variedades de tomate amarillo de pera (procedente de Antzuola), de maíz Delika (de Amurrio), Txakinarto (de Bizkaia) y Maruri (de Maruri), patata Miren, Gorbea y Leire (NEIKER) y el pimiento Gorostiola y Barrika. Estos vegetales, representativos de la riqueza vegetal de Euskadi y muy relevantes en otros tiempos, dejaron de cultivarse por diferentes razones, entre las que destacan una productividad menor, su sensibilidad a las plagas o los cambios en los hábitos y demandas del mercado. Así mismo, la elección de estos vegetales se basó en su potencial gastronómico y en la disponibilidad de semillas/tubérculos en el banco de semillas de NEIKER.
La iniciativa Gastrovalocal persigue generar nuevas cadenas de valor entre los agricultores y el canal HORECA a partir de la puesta en valor gastronómico de cultivos hortícolas locales y tradicionales. A través de este proyecto el mercado se verá beneficiado al disponer de una mayor oferta de vegetales, el canal HORECA por la diversificación de la oferta gastronómica y los consumidores/as por las nuevas experiencias culinarias que les proporcionarán estos productos.
El proceso de revalorización gastronómico desarrollado por BCC Innovation y Azurmendi se lleva a cabo analizando los diferentes estadios de crecimiento de los vegetales para determinar su potencial y resaltar las características diferenciales de cada uno de ellos. Mediante la aplicación de distintas técnicas culinarias que incrementan el valor de los productos. Asimismo, se incide en el aprovechamiento integral de las diferentes partes de estos vegetales, uno de los objetivos principales de este proyecto.
La iniciativa Gastrovalocal cuenta con el apoyo de la FEADER (Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural).
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