El equipo del restaurante Torre Iberdrola –gestionado por el Grupo Iruña, liderado por Amaia Aseguinolaza– ha sido el primero de Bizkaia en obtener el sello de Gastronomía Sostenible. (Ignacio Pérez)
Un total de 27 establecimientos de Bizkaia han obtenido el nuevo sello Sustainable Gastronomy, una certificación impulsada por AZTI y Basque Know-How Fundazioa para reconocer y promover buenas prácticas de sostenibilidad en la hostelería vasca. El distintivo evalúa aspectos que van desde la elección de proveedores hasta la gestión energética, pasando por el trato a la plantilla.
Según explica Saioa Ramos, investigadora de AZTI y parte del equipo que ha desarrollado los criterios de evaluación, «no partimos de cero, la mayoría de los restaurantes ya están aplicando buenas prácticas». El objetivo, señala, es «reconocerlas, hacerlas visibles y, sobre todo, ayudar a ir un poco más lejos».
El sello se estructura en tres niveles progresivos. «Se trata de reconocer lo conseguido y marcar el siguiente paso», aclara Ramos. La iniciativa aspira a convertirse en un manual práctico más que en una simple distinción: una guía para que cada establecimiento identifique dónde se encuentra y qué puede mejorar de forma inmediata. «El objetivo es que cada vez se sumen más establecimientos y hacer visible que la sostenibilidad es una de las señas de identidad de la gastronomía vasca», afirma.
Los criterios abarcan buena parte de la actividad cotidiana de un restaurante. El equipo del restaurante Torre Iberdrola —gestionado por el Grupo Iruña— ha sido el primero de Bizkaia en lograr la certificación. El proceso de evaluación incluye varios bloques temáticos.
Compra y abastecimiento. El primer paso consiste en conocer el origen de los productos. En Jauregibarria, el chef Beñat Ormaetxea se abastece de verduras, hortalizas y huevos ecológicos de baserris cercanos a Amorebieta; la leche y el queso fresco proceden de pastores del Duranguesado, y el pescado, de las lonjas de Ondarroa, Bermeo o Santander. La certificación valora especialmente el producto ecológico, de comercio justo, con denominaciones de origen o capturado mediante métodos selectivos.
Luiscar Fernández, del bilbaíno Mugarra, ejemplifica este criterio con el bonito: «No todos se pescan igual: el de arrastre suele llegar muy castigado, el de caña tradicional está bien, pero nosotros buscamos el pescado a cacea, en embarcaciones pequeñas y cerca de la costa. Los proveedores nos temen porque elegimos uno de cada cien».
Gestión de residuos. Separar la basura es ya habitual, pero el verdadero avance está en medirla. En Torre Iberdrola, al pesar y analizar los residuos, descubrieron que el pan era el desecho orgánico más abundante y pudieron atajar el origen: solicitar al panadero piezas más pequeñas. El sello también premia el uso de envases sostenibles y la elaboración de planes de reducción de basuras.
Aprovechamiento de alimentos. Utilizar espinas para fumets o restos de pollo para croquetas no solo ahorra, también abre vías creativas. En Mugarra no se desperdicia nada del bonito: «Hacemos sashimi, aprovechamos otras partes para guisos tradicionales, la cola para marinados, la zona central para ensaladas, utilizamos las espinas para caldos e incluso cocinamos los corazones», explica Fernández. Diseñar menús consecutivos para reutilizar ingredientes o dar salida a excedentes mediante aplicaciones como Too Good To Go responde a la misma lógica.
Energía y agua. La eficiencia comienza por gestos sencillos: mantener cerradas las puertas de los frigoríficos, evitar fugas de calor, instalar iluminación LED o colocar aireadores en grifos. «No hace falta convertir el restaurante en una nave espacial —aclara Ramos—, se trata de usar el agua y la energía con más cabeza».
Arquitectura y entorno. Tampoco es necesario construir un edificio de última generación. Climatizar solo el comedor ocupado, sectorizar la iluminación o utilizar especies autóctonas en el jardín que necesiten menos riego son medidas que reducen el consumo de recursos.
Suministros y envases. Una pajita, un mantel de papel o un cubierto de plástico pueden parecer detalles menores, pero multiplicados por el uso diario de un restaurante dejan de serlo. El sello evalúa que llevarse la comida a casa no genere un exceso de envases plásticos y promueve la comunicación con proveedores para que reduzcan envoltorios y apuesten por materiales biodegradables.
Condiciones laborales. Una plantilla demasiado volátil es síntoma de que algo no funciona. El sello mide la sostenibilidad humana tomando como referencia el 30% de media de rotación en la hostelería. Cuando un restaurante supera esa cifra, se evalúa qué está haciendo para retener a su equipo: categorías laborales ajustadas, medidas de conciliación y formación. «Un restaurante sostenible es aquel que cuida a los que lo sostienen en su día a día», subraya Ramos.
La ambición del sello va más allá de cambiar la forma de trabajar de los restaurantes. Aspira a empujar a los proveedores hacia prácticas más responsables y, al mismo tiempo, trasladar esa sensibilidad a los clientes. «Si un restaurante al que admiras apuesta por un producto de cercanía o explica por qué elige una pesca selectiva, es más fácil que tú también empieces a fijarte en esas cosas», concluye la investigadora.
Noticia de «El Puente. Las Arenas»
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